Ổn định an toàn sắc tố tự nhiên --- sắc tố men đỏ

Sắc tố Monascus là một sắc tố thực phẩm tự nhiên chất lượng cao được sản xuất bởi quá trình lên men của nấm sợi thuộc chi Monascus. Đó là một chất chuyển hóa thứ cấp của Monascus. Sắc tố men đỏ, tên thương mại của men đỏ đỏ, là một sắc tố đỏ tự nhiên làm từ gạo và đậu tương, chủ yếu là nguyên liệu thô và được nuôi cấy, chiết xuất, cô đặc và tinh chế bởi Monascus monascus, và từ gạo men đỏ, được chiết xuất , tập trung và tinh chế.

Hongqu là một loại nấm mốc đỏ (nấm). Trước khi màu nước sốt đặc biệt (caramel) của nước tương được phát minh vào thời cổ đại, Hongqu là màu thực phẩm chính cho thịt om và các loại thực phẩm đỏ khác. Nấm men đỏ cũng là một thành phần tuyệt vời trong ngành công nghiệp thực phẩm.

1. Sự ổn định của pH

Ảnh hưởng của pH đối với sắc tố Monascus rất phức tạp và ảnh hưởng đến từng thành phần của sắc tố Monascus không giống nhau. Nói chung, sắc tố Monasqu tương đối ổn định trong phạm vi trung tính, và trung tính là thích hợp hơn ngay cả khi sưởi ấm. Tuy nhiên, trong hai điều kiện của axit và bazơ, kiềm tốt hơn axit và tốc độ mất ít hơn.

2. Ổn định nhiệt

Các nghiên cứu đã chứng minh rằng sắc tố Monascus có độ ổn định nhiệt tốt hơn so với các sắc tố tổng hợp khác, và khả năng chịu nhiệt của nó cũng tốt trong số các sắc tố tự nhiên.

3. Độ ổn định quang học

Dung dịch rượu của sắc tố Monascus ít bị ảnh hưởng bởi ánh sáng cực tím, nhưng ánh sáng mặt trời có thể làm giảm sắc độ. Phân tích thử nghiệm về tính ổn định ánh sáng của các sắc tố đỏ, cam và vàng trong các sắc tố Monascus cho thấy sự ổn định ánh sáng của các sắc tố đỏ, cam và vàng trong các sắc tố Monascus rất khác nhau. Sự ổn định ánh sáng của sắc tố màu vàng là mạnh nhất, tiếp theo là sắc tố đỏ và sắc tố màu cam là không ổn định nhất đối với ánh sáng.

4. Tính chất ổn định của các chất khác

Nó đã được chứng minh rằng sắc tố Monascus không bị ảnh hưởng bởi các ion kim loại thông thường, chất oxy hóa và chất khử.

1. Ứng dụng trong các sản phẩm thịt
2. Ứng dụng trong gia vị
3. Ứng dụng trong rượu vang
4. Ứng dụng trong rau ngâm
5. Ứng dụng trong sản xuất các sản phẩm bột